Исследование Роскачества: что скрывается внутри пельменей?
Эксперты Роскачества исследовали пельмени и выяснили, много ли в них мяса, рвется ли тесто при варке и отвечает ли этот продукт требования безопасности.
Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел опрос среди россиян и выяснил, что 96% покупают замороженные пельмени и только 4% готовят их сами или иногда покупают готовый замороженный продукт.
Опрос также позволил выяснить, чего опасаются покупатели, приобретая готовые пельмени. Например, они считают, что вместо мяса производители могут использовать соевый белок, а говядину и свинину заменять более дешевым мясом птицы, в фарш могут добавлять перемолотые кости.
Кратко об исследовании 2023 года
Хотя пельмени и проблемная категория товаров – претендентов на Знак качества здесь нет, – результаты исследования позволили развеять некоторые потребительские опасения:Самые мясные пельмени.
В соответствии со стандартом ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные» массовая доля фарша в пельменях должна составлять не менее 50%.
Больше 55% фарша оказалось в пельменях 3 ТМ – «ВкусВилл» (категория «Б». При этом имейте в виду, что выявлены нарушения по показателям микробиологии), «Мясновъ» (категория «В»), «Рестория» (категория «В»).
Согласно стандарту, массовая доля белка в пельменях категории «Б» должна быть не менее 12%, а в пельменях категории «В» – не менее 10%. В пельменях марки «ВкусВилл» массовая доля белка – 12,94%, «Мясновъ» – 11,38%, «Рестория» – 11,19%.
Частицы костной ткани. Гистологическое исследование показало, что из 20 исследованных марок в фарше пельменей 5 ТМ – «Горячая штучка», «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково» и Caesar – оказались частицы костной ткани. Получается, что опасения небезосновательны, но говорить, что это общая проблема, – преувеличение.
И все же без сои не обошлось. Некоторые производители, изготавливающие пельмени по ТУ или СТО, используют сою: у 2 торговых марок (далее – ТМ) в составе указана соевая мука, у 4 ТМ – соевый белок. Это не считается нарушением, но не соответствует опережающим требованиям Роскачества. Использовал сою, но не указал ее в составе (что является нарушением технического регламента) производитель пельменей «Тураково» (наличие сои в продукции подтвердили гистологическое исследование и обнаруженная ДНК сои).
Как изменилось качество пельменей? Как говорилось выше, ранее пельмени исследовали в 2019 и 2020 годах. В результате лабораторных испытаний, проведенных в 2023 году, выяснилось, что улучшилось качество у пельменей «Мясновъ» и «Мираторг». Качество осталось на том же уровне, что и в 2019 году, у пельменей «Атяшево», «Останкинские традиционные», «Стародворье».
О безопасности пельменей
Результаты лабораторных испытаний позволяют утверждать, что одним из частых нарушений в данной категории являются нарушения требований законодательства по микробиологическим показателям.
В пельменях 2 ТМ – «Горячая штучка», «Зеленая линия» – выявлены повышенные количества микроорганизмов (КМАФАнМ ).
В продукции 4 ТМ – «Зеленая линия», «Останкинские традиционные», «Стародворье», «Ложкаревъ» – выявили несоответствия по БГКП
Перечисленные выше нарушения могут указывать как на возможное несоблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве, так и на нарушение температурного режима на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине.
В пельменях 5 ТМ – «Горячая штучка», «Мясной дворик», «Сибирская коллекция», «Рестория», «Тураково» – нашли патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы .
В продукции 1 ТМ – «ВкусВилл» – обнаружены листерии (L.monocytogenes) – патогенный для человека вид бактерий, вызывающих пищевое заболевание листериоз.
Справочно
Листерии широко распространены в окружающей среде и заносятся на производство различными путями. Например, через зараженное сырье, воду, упаковочные материалы, пищевые ингредиенты, персонал (грязные руки, обувь). Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает соблюдение санитарных требований: мониторинг присутствия листерий в сырье, готовой продукции и на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).
Так как пельмени оказались в некоторой степени рисковым продуктом с точки зрения микробиологии, варите их в кипящей воде не менее 10 минут.
Без свинины
Среди исследованных нами марок пельменей была продукция марки «Мясной дворик». На упаковке этих пельменей заявлено – «халяль». Лабораторные испытания показали, что свинины в фарше нет.
Содержатся ли в фарше перемолотые кости?
Некоторые покупатели считают, что при приготовлении фарша производители используют мясо с костями. Чтобы понять, так это или нет, мы оценили массовую долю кальция в мясной начинке и провели гистологический анализ.
Результаты гистологического исследования показали, что из 20 марок в фарше 5 ТМ – «Горячая штучка», «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково» и Caesar (все изготовлены по ТУ) – обнаружены частицы костной ткани, и у этих же марок массовая доля кальция в начинке оказалась высокой: 175,51±29,84 мг/кг, 228,68±38,88 мг/кг, 152,83±25,89 мг/кг, 254,58±43,28 мг/кг и 192,61±32,74 мг/кг соответственно.
Эффект Роскачества
Производители, в товарах которых выявили нарушения по показателям микробиологии (всего таких оказалось 13 ТМ), оперативно отреагировали на полученные результаты и предоставили в Роскачество информацию о проведении корректирующих мероприятий. По итогам проведенных производителями корректирующих мероприятий результаты исследования Роскачества подтвердили их эффективность. Таким образом, 23% несоответствий исправлено, осталось 10 ТМ с нарушениями по микробиологическим показателям.
- По-прежнему фиксируются нарушения в маркировке – недобросовестные производители не указывают в составе все используемые ими ингредиенты.
- Остаются вопросы к внешнему виду, вкусу и запаху пельменей.
Источник rskrf.ru
Изображение от KamranAydinov на Freepik