Интересные факты о соленьях для егорлычан
Без разносолов в нашей стране не обходится ни одно застолье, ведь найти человека, который не любил бы соленые и маринованные овощи, консервированные салаты, моченые яблочки и квашеную капусту, почти невозможно. Сегодня мы расскажем об истории засолки овощей и фруктов, а также об их пользе и вреде
Из Индии –
к нашему столу
С древних времен люди пытались сохранить собранный урожай овощей и фруктов на длительный срок и изобрели несколько способов: самые простые из них – сушка и квашение. На примере самого консервируемого овоща – огурца – мы и расскажем об истории солений. Напомним, что огурец «родом» из Индии, где его ближайший дикий «родственник» благополучно произрастает и по сей день. Окультурили огурцы четыре с половиной тысячи лет назад, к этому же времени относятся и археологические находки, говорящие о том, что уже тогда огурцы солили. То есть доподлинно известно, что люди 4,5 тысячи лет назад, в зависимости от территории проживания и климатической зоны, консервировали различные овощи по самым разным рецептам, порой необычным, а иногда и самым экзотическим. Что касается огурцов, то солить их пробовали и древние римляне, в качестве консерванта добавляя уксус (винный уксус всегда был под рукой у местных кулинаров). Считается, что благодаря находчивым римлянам и появились маринованные огурчики. Славяне, жившие на территориях современной России, Белоруссии и Украины, изобрели свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: квашение, мочение. А все потому, что соль раньше была очень дорогим и труднодоступным для большинства населения продуктом. С распространением соли засолка продуктов стала ещё одной отличительной чертой русской кухни (сегодня оно считается не только способом консервирования, но и выделяется как особый кулинарный прием). В современной кулинарии виды консервов различают в зависимости от рассолов. Но это уже совсем другая история…
Польза зависит
от рецепта
Солить, квасить, мариновать или все-таки мочить овощи? И вообще, насколько они полезны?
Вред
консервированные овощи в основной их массе все же придется отнести к бесполезной и даже вредной пище. Во-первых, потому что в процессе термообработки витамины и большинство полезных микроэлементов, содержащихся в свежих плодах, разрушаются. Во-вторых, в процессе засолки овощей используется много соли, а она в больших количествах вредна для организма человека. В-третьих, в процессе маринования овощей используется большое количество уксуса, который негативно воздействует на слизистые оболочки.
Польза
Не все заготовки относятся к бесполезным «вкусняшкам»: есть среди них очень даже полезная категория продуктов – квашеные овощи. Среди них самой полезной является квашеная капуста. В ста граммах продукта содержится больше витамина С, чем в апельсине! А этот витамин стратегически необходим каждому человеку, особенно в осенне-зимний период. Кроме того, в процессе квашения созревает множество полезных для пищеварения бактерий, которые вместе с овощами попадают в наш организм. Что же касается сладких консервов, полезными среди них являются только «варенья-пятиминутки» – в них сохраняется большинство полезных веществ.
Вместо послесловия: как и большинство вкусных, но не очень полезных продуктов, соленья необходимо употреблять в пищу умеренно, и тогда риск для здоровья будет сведен к минимуму. Тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек, сердечно-сосудистой системы, лучше не употреблять в пищу соления и маринады, впрочем, как и другую острую и соленую пищу. Кстати, тем, кто следит за своей фигурой, следует воздержаться от консервированных салатов, поскольку в них содержится большое количество сахара и масла, что увеличивает калорийность блюд.
Экспертное мнение
В 2017–2018 году «Росконтроль»* провел проверку консервированной продукции, попадающей на прилавки наших магазинов. Итоги проверки самых популярных консервированных продуктов
«из магазина» – в этом материале
«Лечо»
Были проверены шесть образцов известных брендов: «Верес», «Дядя Ваня», «Скатерть-Самобранка», «Консерватория вкуса», «Помидорка», «Пиканта».
Все безопасны и обладают неплохими органолептическими свойствами. Все шесть могут быть рекомендованы к покупке. Больше всего перца содержится в лечо «Консерватория вкуса», но и цена у него по сравнению с другими закупленными образцами самая высокая. Меньше всего перца в образцах «Верес» и «Пиканта». Остаточное количество пестицидов было выявлено в лечо «Верес», «Скатерть-Самобранка» и «Помидорка». Оптимальны по цене и качеству лечо «Дядя Ваня» и «Скатерть-Самобранка». Лучшим в своем сегменте продуктом был назван перец в томатном соусе «Дядя Ваня», «Лечо закарпатское».
«Квашеная капуста»
В лаборатории экспертизу прошли образцы 5 брендов: «Белоручка», «Д» (собственная торговая марка «Дикси»), «ФЭГ», «Квашенка», «Каждый день». Надо отметить, что «Белоручка» и «ФЭГ» маркированы как изготовленные по ГОСТу, поэтому требования к ним предъявляются наиболее строгие.
Как оказалось, ни один из образцов продукции нельзя считать соответствующим требованиям. В некоторых образцах было обнаружено превышенное количество нитратов («Каждый день»), консервантов («Белоручка»), соли (особенно в капусте марок «ФЭГ», «Белоручка»). А некоторые производители откровенно обвесили покупателей – вместо заявленных на упаковке 600 г капусты «Каждый день» положили всего 401 г. Что касается содержания в продукции витамина С, то его во всех образцах оказалось недостаточно. По итогам всех тестов «Белоручка» занесена в черный список «Росконтроля», а остальные образцы – в список с замечаниями. Но с точки зрения микробиологической безопасности нарушений нет: патогенные микробы и тяжелые металлы отсутствуют во всех заявленных образцах.
«Маринованные корнишоны»
Проверку «Росконтроля» прошли огурцы-корнишоны семи известных брендов: «Bonduelle», «6 соток», «Дядя Ваня», «EKO», «Скатерть-Самобранка», «Lorado» и «Green Ray».
Особых претензий к производителям не возникло, но были вынесены небольшие замечания. Так «6 соток», «Дядя Ваня», «EKO», «Скатерть-Самобранка», «Lorado» и «Green Ray» занесены в список с замечаниями, поскольку состоят из заливки больше, чем наполовину. Огурцы «Скатерть-Самобранка» содержат в заливке уксусной кислоты меньше, чем положено по нормативу. Лидером по количеству пряностей стали огурцы «EKO». В них пряностей в 2-3 раза больше, чем в других образцах, а меньше всего специй содержится в заливке «Green Ray». Эксперты также проверили консервы на содержание токсичных элементов, плесневых грибов, дрожжей и других микроорганизмов, в том числе возбудителей ботулизма – все образцы соответствуют требованиям промышленной стерильности.
В итоге лишь образец «Bonduelle» не вызвал нареканий. Остальные образцы также безопасны и, в основном, отвечают требованиям качества. Но, увы, производители «пожадничали», наполняя банки огурцами: их во всех образцах меньше – половины.
Соблюдаем
правила
Главная задача консервирования – избавить продукт от микробов, бактерий, плесени и грибков для того, чтобы сохранить его на максимально долгий срок. То есть при консервировании важен не столько рецепт, сколько соблюдение чистоты. Именно максимальная стерильность тары и ингредиентов гарантирует сохранность готового продукта. При этом хранить домашние консервы тоже нужно правильно. Огурцы и помидоры, салаты с фасолью и грибы, варенье с косточкой – не больше одного года, варенье без косточек, компоты, прочие овощные салаты – 2-3 года в темном прохладном помещении. Помните, консервы, приготовленные промышленным способом, имеют больший срок хранения и менее жесткие условия, поскольку их термическая обработка происходит в специализированных машинах, где температура обработки превышает 100 градусов, чего нельзя добиться дома.
Фото foxtime.ru