Интересные факты для егорлычан: о хлебе
Хлебная история
Белоснежный хлеб с душистым мякишем – та вкусность, перед которой не может устоять даже современник. А ведь первоначально хлеб и хлебобулочные изделия представляли из себя пшеничную кашицу (то есть пшеницу грубого помола, разведенную водой), запеченную на углях. Собственно, этот самый первый древний хлеб в виде лепешки и есть прототип современных лаваша, тортильи и питы.
Считается, что первый хлеб именно из дрожжевого теста появился в Египте, поскольку там были самые благоприятные условия для роста пшеницы. Кроме того, египтяне вывели специальный сорт пшеницы, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне, они же нашли сорт пшеницы, содержащей много клейковины (белка́), – мука из нее легко разрыхляется дрожжами. Естественно, что и пшеница, и способ изготовления из нее дрожжевого пышного и легкого хлеба быстро распространились по всему цивилизованному миру. Но еще более очевидно, что при этом в каждой части света были сделаны собственные «хлебные открытия», которые определили вкусы народов мира.
Например, до сих пор немцы, швейцарцы и греки пекут и любят ячменный хлеб, в Шотландии и Швеции – хлеб из овсяной муки, в Венгрии, Румынии, Северной и Южной Америках – из кукурузы. В Индии, Южном Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. В целом, в современном мире под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи.
«Диетические гонения»
Сегодня только очень осведомленный диетолог скажет, что хлеб имеет хоть какую-то пользу. Остальные же с ужасом в глазах подвергают хлеб гонениям. Надо сказать, что в этой диетической истерии есть доля правды, но много и ненаучной, а порою – и ужасающе безграмотной «мифологии»
Миф №1 – термофильные дрожжи, используемые
в хлебопечении, остаются живыми в хлебе
и вредят человеку
Правду знает И. Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств: «Само выражение «термофильные дрожжи» – это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые приносят человеку колоссальную пользу. Есть дрожжи термотолерантные, то есть те, которые могут выдерживать температуру в 45 градусов. Но любые дрожжи в испеченном хлебе не остаются живой клеткой – это антинаучный нонсенс! Главное же, что следует знать тем, кто, видимо, даже в школе не учил биологию: живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом – они обитают везде и могут попасть в организм при вдыхании или употреблении любого продукта. Простым мытьем от дрожжей не избавиться – они гибнут только при термообработке. Главное же – человек давно адаптирован к дрожжам, некоторые из них и вовсе бесценны с точки зрения пользы. Навредить же они могут только тогда, когда организм чрезвычайно ослаблен, например, антибиотиками или антидепрессантами. Но и это случается крайне редко».
Миф №2 – хлеб приводит к целиакии
Здесь перепутаны причина и следствие. Хлеб не может привести к такому заболеванию (целиакия – это непереносимость глютена, содержащегося в некоторых злаках; таким заболеванием страдает не более 1% населения Земли): непереносимость глютена – это генетическая предрасположенность.
Миф №3 – хлеб
совершенно безвреден
Это не совсем верно, поскольку промышленное производство ныне гонится за удешевлением процесса. И в хлебе зачастую можно встретить добавки, которые если и не вредны, то точно не полезны. Любителям вкусного белого хлеба стоит знать, что это в итоге сахар, а значит и на организм влияет соответствующим образом (сбивает работу поджелудочной железы, способствует набору веса). Правда, негативное влияние белого хлеба выражено тогда, когда у вас очень низкая двигательная активность. В этом случае относитесь к белому хлебушку как к лакомству, а по возможности – заменяйте его более полезным темным.
Что пекут в мире?
Без чего трудно представить обеденный стол? Конечно, без хлеба! Но в каждой стране он уникальный, приготовленный из особого вида муки (далеко не всегда пшеничной) и по оригинальному рецепту. Поэтому не удивляйтесь, если в Турции вам вместо ломтика пышного белого хлеба предложат нечто похожее на бублик – это национальный турецкий хлеб симит. Так какие виды хлеба пекут наши соседи и жители других стран мира?
Чиабатта (Италия) – итальянский дрожжевой хлеб из белой муки. В переводе с итальянского название звучит буквально как «ковровые тапочки». Особенность этой выпечки – в хрустящей корочке и мякоти с крупно-пористой структурой.
Матнакаш (Армения) – национальный армянский хлеб. В основе этого хлеба может быть мука разных сортов. Матнакаш имеет форму плоской лепешки, тесто не отличается пышностью, но при этом достаточно пористое и эластичное.
Черный хлеб (Россия) – каравай из ржаной муки – это исконно русский рецепт. Сегодня существует множество видов такого хлеба с добавками, самые известные из них – «Бородинский», «Купеческий».
Французский багет (Франция) – представляет собой небольшой хрустящий батон. Изготавливается из муки премиум-класса, ведь только так можно достичь идеальной белизны мякиша и румяного цвета корочки.
Фолар (Португалия) – португальский кулич, который выпекают на Пасху. В различных районах страны вкусы и форма этого хлеба могут варьироваться – сладкий, соленый, разных размеров и конфигураций. В состав кулича входит марципановая масса и даже вареное яйцо прямо в скорлупе.
Тортилья (Мексика) – тонкая лепешка, которая пришла в современность из индейской культуры. Тортильи делают из пшеничной или кукурузной муки.
Лаваш (Кавказ) – бездрожжевой хлеб, популярный у народов Кавказа. Представляет собой очень тонкую лепешку. Может выпекаться в каменной печи – раскатанные куски теста «приклеивают» прямо к каменным стенкам.
Рейкялейпя (Финляндия) – дословно переводится как «хлеб с дыркой». Представляет собой лепёшку диаметром около 30 см и толщиной 3-4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см. Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки.
Тандыр-нан (Средняя Азия) – хлеб азиатских кочевников – киргизов, узбеков, таджиков, казахов и др. Выпекается в каменной печи – тандыре, сверху может быть посыпан кунжутом.
Брецель (Австрия) – немецкий крендель. Его «изюминка» – в крендельной форме. Сверху брецель посыпают крупной солью, кунжутом, сыром.
Бейгл (США) – изделие из дрожжевой муки в виде бублика. Современные пышные бейглы напоминают пончики, политые глазурью. Однако традиционный бейгл принято есть с мягким сыром и лососем.
Наан (Индия) – национальная индийская лепешка. Традиционно должна быть постной, с добавлением семян и специй.
Лангош (Словакия) – от венгерского langos – «пламенный». Это лепешка из дрожжевого теста, которая жарится в кипящем масле. Подается чаще всего с чесночным соусом, сметаной, сыром или же со всеми этими ингредиентами вместе. Лангош распространен в качестве фастфуда и ярмарочного угощения в Венгрии, Чехии, Германии, Австрии, Сербии, Словакии.
Пумперникель (Германия) – это хлеб из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы. Пумперникель может храниться запечатанный несколько месяцев, а в жестяных банках – до 2 лет.
Фокачча (Италия) – итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста – либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.
Бриошь (Нормандия) – сладкая булочка, популярная у народов с французскими корнями. Очень пышная благодаря пивным дрожжам в составе, белоснежная внутри.
Симит (Турция) – турецкий бублик симит, в отличие от своего российского собрата, хрустящий и более тонкий. К тому же, вместо мака он щедро обсыпан кунжутными зернами.
Маца (Израиль) – особенность его в том, что он изготавливается из теста, не прошедшего ферментацию.
Фото pinterest.ru