Хитрости квашения для егорлычан
Маринование (то есть приготовление заготовок на зиму с помощью уксуса) – это мода советских времен, вытеснившая старорусский способ заготовок – квашение. Конечно, с уксусом, который сам по себе консервант, удобно делать закрутки: риски меньше – результат выше. Однако маринованные овощи мало полезны, хотя и вкусны. А потому сегодня мы напомним о позабытом способе заготовок наших пращуров – квашении. Квашеные овощи гораздо полезнее маринованных. Но у их приготовления есть нюансы, которые следует знать
- Квашеные овощи – продукт на один сезон! Это их основной минус. Квашеные овощи нельзя хранить после того, как они теряют свои основные свойства: становятся слишком кислыми, приобретают привкусы, которых не было сразу после первого «укисания».
- Для приготовления квашеных овощей лучше использовать крупную поваренную или морскую соль. Мелкая столовая и йодированная соль отрицательно сказываются на вкусе продукта и даже способны привести к преждевременной порче.
- Оптимальная температура для квашения овощей – 21-25 градусов. Именно при такой температуре активно развиваются молочнокислые бактерии (те самые – такие полезные и необходимые нашему организму). При низкой температуре их рост замирает, а начинают расти ненужные бактерии, любящие низкие температуры. Точно так же и высокие температуры ни к чему: начинают размножаться, помимо молочнокислых, еще и опасные гнилостные бактерии.
- Лучшая посуда для квашения – деревянная, эмалированная, стеклянная. Не забывайте о чистоте посуды и гнета – в процессе квашения должны размножаться только те бактерии, которые есть на самих овощах, но никак не на посуде!
- Не забывайте, что ваши овощи в процессе засолки должны быть покрыты рассолом. Никаких «сухих островков». Или позаботьтесь заранее, чтобы рассола было достаточно, или следите за тем, достаточен ли гнет.
- Необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей на продукт во время квашения, а лучше поместить посуду с продуктом в процессе заквашивания в тёмное место.
- Не появится плесень на квашеных яблоках и огурцах, если их верхний слой посыпать порошком сухой горчицы.
- Традиционно в засолки добавляют листья смородины, вишни, дуба, хрена, зонтики укропа. Дубильные вещества листьев дуба, чёрной смородины и вишни, фитонциды чеснока и хрена помогают дольше хранить заготовки, препятствуя появлению плесени. Зонтики укропа улучшают вкус и аромат.
Источник иллюстрации edaplus.info