Почему баклажаны «синенькие», как их выбирать и готовить, чтобы они были безопасными, вкусными и полезными
На юге слово «баклажаны» знают все, но в быту чаще говорят «синенькие». А старшее поколение называет их еще короче — «синеньки». Почему так? Откуда пошло название? Чем ценен этот осенне-летний красавец? Как правильно его выбрать и приготовить? Что показали исследования в аккредитованной лаборатории? Об этом рассказали эксперты Донского филиала ЦОК АПК.
ЧТО ЕСТЬ ТАКОЕ БАКЛАЖАН И ПОЧЕМУ ОН «СИНЕНЬКИЙ»?
С ботанической точки зрения баклажан — не овощ, а ягода. Съедобный плод паслёна темноплодного, травянистое растение родом из Индии, родственник томатов и картофеля.Основная из версий происхождения названия — от арабского «бадинджан» и турецкого «патлыджан». Бытует еще версия, что история слова берет начало с середины XVIII века от англичан, французов и американцев, которые называли баклажан «baggerplant», «aubergine». Есть еще версия, что торговцы-евреи, считая родиной баклажана Китай (Китай на иврите — «син») называли его словами с этим корнем…
Кроме того, «синенькость» могла закрепиться за баклажаном из-за состояния людей, которые им травились в разные времена. Дело в том, что в баклажанах содержится соланин, и, если плод выбрать и приготовить неправильно, можно получить «все оттенки синего» на лице.
Баклажаны бывают не только синими или фиолетовыми – есть желтые, красные, зеленые и даже разноцветные. Цвет баклажанов обусловлен наличием в кожице антоцианов — пигментов, относящихся к классу флавоноидов, которые придают характерный цвет и блеск.
Сортов и форм баклажана тоже немало. В Китае выращивают удлиненные темно-синие сорта, напоминающие огурцы. Англичане предпочитают сорт «белое яйцо». В Таиланде культивируют миниатюрные круглые баклажаны нежно-фиолетового оттенка. В России распространены булавовидные, слабоизогнутые плоды средней длиной 20-22 см, с сильноглянцевой плотной поверхностью и беловатой мякотью.
ОТ «ЯБЛОКА БЕЗУМИЯ» ДО «ГРУШИ СЛАДКОЙ ЛЮБВИ»
Древние греки и римляне называли баклажан «яблоком безумия», считая, что его употребление ведет к потере рассудка. В Средневековье баклажан считали виновником приступов эпилепсии и выращивали исключительно как декоративные растения. Только в эпоху Ренессанса его стали использовать в пищу.
Путешествуя по странам мира из века в век, баклажан приобретал различные оценки и образы: от «яблока милости» до «груши сладкой любви». В Индии баклажан считали «овощем бедных», а «грушей любви» баклажан стал благодаря богатству витаминами и минералами, которые сделали его проверенным средством поддержки мужской силы.
В России баклажаны обрели популярность в XVII столетии. Их завезли казаки и торговцы из азиатских стран.
Плодоношение баклажанов в южных регионах длится примерно с июля по сентябрь и дольше. Убирают плоды перед наступлением заморозков.
БРОСИТЬ КУРИТЬ И ВКУСНО ПОХУДЕТЬ
Исследования показывают, что сосудоукрепляющие свойства и высокое содержание витамина PP в баклажанах способствуют преодолению никотиновой абстиненции: на диете с баклажанами реально бросить курить.
Благодаря высокой концентрации калиевых солей баклажаны помогают организму избавляться от избыточной жидкости и могут стать отличным помощником в снижении веса.
Баклажаны присутствуют в диетах людей с повышенным холестерином, диабетом и сердечно-сосудистыми патологиями.
Витаминный состав баклажана включает как жирорастворимые витамины (А в форме бета-каротина, Е и К), так и водорастворимые (С, группа В – B1, B2, B3 или PP, B4, B5, B6, B9).Баклажаны в сыром виде низкокалорийны: 25 ккал на 100 г.В 100 г сырого баклажана 229 мг калия, 24 мг фосфора, 14 мг магния и 9 мг кальция.
Сырой продукт на 92,3% состоит из воды и содержит минимум жиров (0,2 г), немного белков (0,9 г), умеренное количество углеводов (5,9 г) и пищевых волокон (3 г), что делает его превосходным источником клетчатки. Помимо этого плод содержит множество других микроэлементов, в том числе, железо, медь. Основной антоциан баклажана – насунин, сконцентрированный преимущественно в кожуре (70-90% от всех антоцианов), играет ключевую роль в защите организма от окислительного стресса, повреждений клеток и ослабления иммунитета.
Растительный пигмент антоциан и хлорогеновая кислота участвует в антиоксидантных, противоопухолевых, антимикробных, противовирусных, гипохолестеринемических и гипогликемических процессах организма, снижает уровень холестерина, действует как антисептик, подавляет воспалительные процессы.
ВО ВСЕМ НУЖНА МЕРА И ОСТОРОЖНОСТЬ
При всем при том, баклажаны относят к аллергенным продуктам. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта употребление этих плодов может навредить, так как они стимулируют выработку соляной кислоты, раздражающую слизистую желудка.
В состав баклажанов входят оксалаты – соли и эфиры щавелевой кислоты. Эти вещества могут скапливаться в организме людей с почечными проблемами.Токсичный алкалоид соланин присутствует в кожуре всех паслёновых, особенно, в перезревших. Чем старше баклажан, тем больше в нем соланина. Поэтому рекомендуется баклажан очищать перед приготовлением.
Если употребить значительное количество баклажанной кожуры, возможно отравление.
ЗНАЕТЕ, КАКИМ ОН ДОЛЖЕН БЫТЬ?
Российский стандарт ГОСТ 31821-2022 «Свежие баклажаны, реализуемые в розничной торговле» устанавливает нормы качества, условия хранения, упаковки и маркировки баклажанов для розничного рынка.
Согласно нормативным требованиям, плоды должны быть неповрежденными, без следов болезней и вредителей, с целой кожицей, чистыми и свежими, без механических дефектов и признаков порчи.
Запах и вкусовые качества должны соответствовать свежим плодам без каких-либо необычных примесей.
Информационная маркировка должна включать название продукта, производителя, даты сбора и упаковки, период и условия хранения, сортовую категорию и дополнительные данные. Баклажаны, как и другие овощи, не могут попасть на прилавки магазинов без предварительного прохождения обязательной процедуры декларирования.
ЧТО ПОКАЗАЛИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Специалисты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» при проверке продуктов питания эксперты руководствуются требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и проверяют продукцию на наличие микотоксинов, радионуклидов, ГМО и тяжелых металлов.
В рамках государственной работы «Испытания или экспертиза в области безопасного обращения с пестицидами и агрохимикатами в части соблюдения регламентов применения пестицидов и агрохимикатов при производстве с.-х. продукции» специалистами ИЦ Донского филиала в одном образце баклажанов было обнаружено наличие вещества дифеноконазол, что не допускается к применению на культуре баклажан в соответствии с «Государственным каталогом пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской Федерации 2025 года».
Для справки: дифеноконазол — системный фунгицид из класса триазолов, используемый в сельском хозяйстве для защиты растений от грибковых заболеваний. При неправильном применении остается в овощах и вызывает у человека головную боль, головокружение и тошноту.
ЗАМАЧИВАТЬ В ВОДЕ И ОБРЕЗАТЬ «ПОПКИ»
Ошибочно думать, что обработке химпрепаратами подвергаются только ранние овощи. Осенние также обрабатывают, защищая от вредителей, — отмечают эксперты.
— Поздние осенние овощи обрабатывают, к примеру, от хлопковой совки, — сообщила главный специалист отдела защиты растений, агрохимии, качества и безопасности растениеводческой продукции Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Анна Ильяшенко. – Это насекомое очень любит поспевшие овощи, особенно томаты и перцы. Баклажаны интересуют реже, так как они толстокорые и горькие.
Согласно ТР ТС N 021/2011 наличие нитратов в плодах баклажанов не нормируется. Знать о том, какой препарат применялся в конкретном случае и когда распадется, потребитель не может.
И все же есть ТРИ проверенных профилактических приема, чтобы обеспечить безопасность при приготовлении баклажанов в домашних условиях.
Первый. Перед тем, как использовать баклажаны для приготовления каких-либо блюд или при консервировании на зиму, их необходимо замочить в воде. В простой или соленой. Достаточно подержать 10-15 минут. Пока они находятся в воде, концентрация нитратов падает, так как вещества переходят из растений в воду.
Второй. Что касается пестицидов, то у каждого свой период полураспада и многое зависит от конкретики препарата. Но так как при закрутках и готовке добавляется соль, уксус, масло, а овощи подвергаются термической обработке, то риски от возможно оставшихся в овощах препаратов существенно уменьшаются.
Третий. Рабочее простое правило – обрезать кончики плодов, которыми они были прикреплены к ветке. Именно в этих местах концентрируется максимальное количество как питательных, так и вредных веществ.
ДОЛЖЕН БЫТЬ ГЛАДКИЙ И УПРУГИЙ
При выборе баклажанов оценивается их внешний вид — тонкая и гладкая кожица свидетельствует о свежести.
Затем проверяется упругость, при легком надавливании хороший баклажан не сохранит вмятину.
В разрезе овощ должен иметь светлую мякоть без коричневых или зеленых пятен. Не стоит пугаться, если разрезанный овощ быстро темнеет. Это естественная реакция баклажана на воздух, как у яблок.
Семена баклажана — когда они мягкие, белые или зеленоватые — говорят о том, что это зрелый овощ. Если семена твердые и коричневые, баклажан перезрел.
АЛЬТЕРНАТИВА МЯСУ
Баклажаны — удивительный продукт, который в зависимости от способа приготовления приобретает множество вкусовых оттенков. Молодые баклажаны идеально употреблять в необработанном виде — после тщательного ополаскивания и легкого маринования. Они превосходно дополняют любой салат. С баклажанами гармонично сочетаются ароматные травы (кинза, петрушка, базилик), сыры, лимонный сок, чеснок, кабачки, помидоры и различные виды перца.
При варке, тушении, запекании баклажанов в духовке или на гриле по готовности извлекают мякоть и удаляют кожицу. Такой метод позволяет сберечь антоцианы, полифенолы и пищевые волокна. Измельченную мякоть баклажана смешивают с чесноком и зеленью и используют как гарнир.
Диетологи советуют избегать жарки, поскольку баклажаны активно абсорбируют масло, что нивелирует их полезные свойства, способствует набору веса и отрицательно влияет на здоровье в целом.
Веганская кухня использует баклажаны как альтернативу мясу из-за их плотной консистенции. Баклажаны заменяют мясо и тесто в вегетарианских бургерах или в безмясной лазанье. Обжаренные на гриле продольные срезы баклажана используют вместо традиционных листов пасты.
В кулинарных традициях Греции и Италии баклажаны находят свое место даже среди десертов. Там баклажаны запекают с медом и корицей. Или окунают в шоколад обжаренные тонкие ломтики, а затем посыпают цукатами и орехами.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О БАКЛАЖАНАХ
Традиционная китайская медицина активно применяет баклажаны не только как пищевой продукт, но и как лекарственное средство. Их используют для снижения жара, во время лихорадочных состояний, а также при отеках и геморрое.
Баклажаны занимали почетное место еще в римской медицине античного периода. Римляне ценили их целебные свойства при лечении кожных заболеваний и воспалительных процессов. Баклажан применяли и в помощь страдающим от астмы, повышенного артериального давления или диабета. Самый крупный баклажан-рекордсмен из книги рекордов Гиннесса весил почти 3,6 кг. Его окружность составляла 71,12 сантиметра, расстояние от плодоножки до основания 35,56 сантиметра.
Словом, длинная и вкусная история под названием “Баклажан”, которую можно бесконечно рассказывать и пересказывать в осенние долгие посиделки, продолжается. Делитесь своими открытиями в череде разгаданных и неразгаданных тайн такого известного и такого необыкновенного баклажана!
Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасностии качества продукции АПК»(ЦОК АПК)
Источник фото: freepik