Эксперты рассказали о пользе и вреде раков

Донские эксперты проверили здоровье раков и дали рекомендации по выбору и потреблению главного южного деликатеса​​

«Донской рак» — гастрономический бренд, который славится далеко за пределами региона. Не зря в ходу устойчивое выражение: «Кто раков не едал, тот в Ростове не бывал». Здесь у каждой местной семьи есть из поколения в поколение передаваемые «фирменные рецепты» приготовления раков и байки о раках, особенно об их размерах. А на набережной Ростова-на-Дону даже установлен памятник раку. В чем же притягательная сила этого продукта? Чем он полезен и чем опасен? Как правильно выбрать и приготовить донского рака? На эти вопросы ответили эксперты аккредитованной ветеринарной лаборатории Донского филиала ЦОК АПК.​

Где какие водятся и как зимуют раки

— Раки относятся к классу членистоногих, в пресной воде живут 4 вида. Широкопалый речной рак (Astacus astacus). Узкопалый речной рак (Pontastacus leptodactylus). Толстопалый речной рак (Caspiastacus pachypus). Американский сигнальный рак (Pacifastacus leniusculus). — рассказала ветеринарный врач Донского филиала Лилия Горлова.

Строго говоря, «донского рака» как биологического вида не существует. Когда люди говорят «донской рак», чаще всего имеют в виду​ представителя членистоногих, который обитает в реках и водохранилищах Донского бассейна: в Дону, в Маныче, в Сале, Цимлянском и Веселовском водохранилищах.

Считается, что именно условия в этих донских водоёмах (состав воды, кормовая база, течение) придают ракам особые вкусовые качества.Рак предпочитает чистые водоёмы с медленным течением и камышовыми берегами, где есть удобные укрытия — норы, коряги, заросли. Питается он как животной, так и растительной пищей.​

Зиму раки проводят в норах, зарывшись в грунт или ил. При этом в полноценную спячку они не впадают: когда вода остывает, у них просто замедляется жизнедеятельность.
Наиболее распространен на юге длиннопалый кубанский рак.​ У него голубая кровь, мощные зазубренные клешни, крепкий панцирь коричневого, зелёного, иногда серовато-синеватых тонов, которые нужны раку, чтобы лучше сливаться с дном. В покровах рака присутствуют все пигменты, однако под воздействием высоких температур и хлороформа остается только красный.

​​Польза раков

Раки — не только вкусное, ароматное, нежное и сочное мясо, но и полезное, — рассказала заведующая лабораторией АЧС Донского филиала ЦОК АПК Анастасия Жадобина.

— Мясо раков богато полезными веществами.
Это легкоусвояемый белковый продукт с низкой калорийностью и минимальным содержанием жиров. Аминокислоты в составе раков стимулируют выработку ферментов, улучшают моторику кишечника.​ Содержащийся в раковой шейке таурин помогает выводить токсины и снижает уровень холестерина.

В раковом мясе содержится калий и магний, которые​ способствуют нормализации сердечного ритма, укреплению стенок сосудов, снижению давления и улучшению циркуляции крови.

Омега-3, жирные кислоты препятствуют образованию тромбов, улучшают липидный профиль и снижают воспалительные процессы.

Витамины группы B, особенно B12, поддерживают работу мозга, нервных окончаний и обмен веществ. Улучшают концентрацию внимания, память и нормализуют сон.

Фосфор и холин поддерживают центральную нервную систему и повышают устойчивость к стрессу.

Цинк, медь и селен усиливают защитные функции организма, способствуют выработке лейкоцитов и защищают клетки от окислительного стресса.​

Астаксантин — мощный антиоксидант, который защищает клетки от старения и оказывает противовоспалительное действие.

Словом, о пользе раков можно говорить долго, а о вкусовых плюсах — почти бесконечно. Однако, есть и немало НО…​

Чем опасны раки?

— Перед употреблением раков есть смысл оценить все риски, о которых стоит знать заранее. Из-за особенностей образа жизни этих животных важно внимательно относиться к выбору продукта и при употреблении учитывать индивидуальные особенности организма.​ — комментирует заведующая лабораторией Донского филиала ЦОК АПК Анастасия Жадобина.

Аллергия. В мясе раков есть белок, который у некоторых людей вызывает аллергическую реакцию. Симптомы варьируются от сыпи и отёка до затруднения дыхания и в тяжёлых случаях — анафилактического шока.​ Людям с аллергией на морепродукты их лучше не есть.

Пуриновая нагрузка. В раках содержатся пурины. При подагре, хронических заболеваниях почек или склонности к образованию камней это имеет особое значение, так как избыток пуринов повышает уровень мочевой кислоты, что может спровоцировать обострение.​

Бактериальное загрязнение. Раки ведут донный образ жизни и фильтруют воду через себя, поэтому легко накапливают из водоёма патогенные бактерии (сальмонеллы, клостридии).

Накопление токсинов. Раки способны накапливать из воды тяжёлые металлы, пестициды, радионуклиды.

Паразиты. Раки могут быть промежуточными хозяевами паразитов. Например, при употреблении недостаточно термически обработанных раков есть риск и у людей заразиться парагонимозом (вызывается лёгочным сосальщиком), который поражает лёгкие, мышцы, иногда головной мозг. Также в раках иногда находят других паразитов (цестод), вызывающих гельминтозы.​​

Что показали исследования раков в лаборатории Донского филиала ЦОК АПК?

Специалисты отдела бактериологии и обеспечения биологической безопасности лаборатории по диагностике АЧС и других особо опасных заболеваний животных Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в июле 2026 года провели паразитологические исследования образцов​ «Рак прудовой/речной живой», направленные на выявление гельминтов, которые могут быть опасны для человека.​

— Образцы пробной партии были вскрыты и промикроскопированы, а затем проверены на наличие трематод рода​ Paragonimus, которые опасны тем, что вызывают поражение лёгких, — рассказала паразитолог Донского филиала ЦОК АПК Наталья Найденова, — Возбудитель болезни, лёгочный сосальщик (парагоним), живёт в организме пресноводных крабов, раков, моллюсков, которые выступают промежуточными хозяевами. Человек может заразиться, если съест недостаточно термически обработанного рака или молюска, в котором есть метацеркарии паразита.​

Результаты исследований показали отсутствие в исследованных образцах донских раков опасных гельминтов, что подтвердило уровень безопасности данной продукции для потребителей, отметили в лаборатории.​

Памятка для любителей раков от экспертов Донского филиала ЦОК АПК

Во-первых, живых раков перед покупкой ​ проверяют визуально: оценивают подвижность, состояние панциря, он должен быть твёрдый, чистый, без пятен, налета, повреждений и наростов, -говорит ветеринарный врач Донского филиала ЦОК АПК Лилия Горлова. — также проверяют реакцию на прикосновение — клешни не должны опускаться, если взять за головогрудь, хвост должен быть поджат. Рак должен быть активным, сопротивляться при прикосновении. Ножки и брюшко должны быть не прямыми, а изогнутыми. Панцырь должен быть твердым и гладким, без повреждений, тёмно-коричневого или зеленоватого цвета. Запах должен быть свежим, без тухлых или резких нот. Все это все важно, так как раки часто являются переносчиками бактерий и гельминтов.

Одно из самых губительных заболеваний для диких пресноводных раков и раковых ферм – чума раков, вызываемая патогенными грибами. На теле рака могут появляться коричневые или черные пятна. Грибок парализует конечности, рак не может двигаться и погибает.

— Это заболевание не опасно для человека, но опасно для популяции раков. — рассказала ветеринарный врач Лилия Горлова. — Интересно, что до середины 1980-х годов широко встречался и другой вид — широкопалый рак. Но он был более требовательным к условиям обитания и рос медленнее. Его поразила опасная грибковая болезнь — чума раков, сейчас широкопалый рак в ряде регионов и стран занесён в Красную книгу.​ Повторим, это заболевание не передается человеку.​

Каким нормативам должны соответствовать раки?

Эксперты Донского филиала ЦОК АПК выделили несколько основных рекомендаций для выбора и приготовления качественных и безопасных раков.

Место покупки. Не покупайте у случайных продавцов ​ и в местах несанкционированной торговли (на дорогах, у частных лиц), где явно нет санитарного контроля и документов на продукцию.​ Не стоит брать раков из явно загрязненных водоемов и емкостей, рекомендуют эксперты.

Приобретать продукцию следует только в проверенных магазинах и на рынках, где она проходит ветеринарный контроль.

Подготовка к приготовлению. Раков необходимо перед готовкой как следует промыть и перебрать, оставив только живых особей, то есть, активных, с поджатым хвостом и шевелящимися усами.

Приготовление раков. Классический рецепт приготовления донских раков прост, но главное, как всегда, кроется в мелочах. Раков моют в холодной воде. Затем кипятят воду и делают рассол — на Дону варят не в воде, а в рассоле, в квасе или в пиве. Раков опускают в кипящий рассол головой вниз. Варят 10–15 минут до покраснения панцирей, затем настаивают 15–20 минут. ​ Крупных раков — до 20 минут. Очень крупных (больше 100 граммов) — до 30 минут. Во время готовки с поверхности бульона убирают пену.​ Готовность определяют по цвету панциря — он должен стать ярко-оранжевым или красным.

Хранение вареных раков. Вареных раков можно хранить в бульоне, в той же посуде, в которой варились, при температуре от 0 до +4 °C до 3–5 суток. Без бульона, в герметичном контейнере — до 2 суток.​ В вакуумной упаковке — до 3–4 суток.​ Без холодильника — не более 4–8 часов. При комнатной температуре продукт быстро портится: об этом расскажут неприятный запах, слизистая текстура из-за размножения бактерий, жесткое мясо.​ Не следует хранить раков в открытой посуде — они быстро обветрятся и впитают посторонние запахи.​ В морозильной камере очищенное мясо (без панциря) раков в герметичной таре можно хранить до 30 дней.

​- Если заметили неприятный кислый или аммиачный запах, липкий налёт на панцире, мутные глаза рака, раскрытый хвост (в норме он должен быть подогнут), изменение цвета или текстуры мяса — лучше не рискуйте, просто выбросьте продукт, не экспериментируйте с собственным здоровьем, — настаивают эксперты.

Норма потребления. Диетологи советуют есть раков не чаще 1–2 раз в неделю.​ Рекомендуемая порция для взрослого составляет около 150–200 г очищенного мяса.​ При заболеваниях ЖКТ, печени или почек перед включением раков в рацион лучше вообще отказаться от такого блюда и заранее проконсультироваться с врачом.​​

Выводы. Если выполнять все правила точно, то есть, не покупать раков где попало и у кого придется, выбирать живых и активных особей, правильно готовить и хранить, соблюдать норму, то мясо донских раков станет не только любимым и приятным деликатесом, но и полезным продуктом в вашем рационе!

Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасностии качества ​продукции АПК»

Фото создано с помощью нейросети ГигаЧат